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Pain au levain

Avec cette histoire de confinement, j’ai à nouveau essayé de faire mon levain. Si la première fois, il y a maintenant plus d’un an, avait été un échec décevant, cette deuxième tentative est une réussite ! Je n’arrête plus le four, j’ai en permanence du pain sur ma planche. Et ça tombe bien parce que j’ai presque que ça à faire. Je tâtonne encore sur mon levain et son entretien, Hermann n’a donc pas encore le droit a son article. Par contre, j’ai affiné ma recette de pain et je la trouve plutôt réussi. J’ai eu besoin de plusieurs tentative pour être vraiment satisfaite et il faudra probablement vous l’approprier, mais voila une bonne base. Plus qu’une recette, j’y ai aussi ajouté quelques conseils et commentaires, j’espère que cela vous aidera !

Je préfère préparer et pétrir mon pain à la main, je n’ai de toute façon pas de robot à disposition. La même recette est faisable au robot, je ne peux juste pas vous indiquer les vitesses à utiliser pour pétrir. Cela dit, je vous conseille, même si c’est un peu plus long, de le faire une fois à la main par curiosité. C’est plutôt satisfaisant et gratifiant de manger un pain fait à la force de ses bras.

Ingrédients

  • 500g de farine
  • 220g de levain
  • 250g d’eau tiède
  • 10g de sel

Il faut surtout se servir de son levain au bon moment. Personnellement, je le sors du frigo en fin d’après-midi la veille vers 18h, je le nourris une première fois à 22h avant d’aller me coucher, et je le nourris une seconde fois le lendemain, jour ou je fabrique le pain. Je m’en sers au moment ou il a bien gonflé, c’est-à-dire qu’il a doublé au moins de volume et que des bulles d’air sont bien visibles, environ deux à trois heures après l’avoir nourri.

Préparation

Dans un grands saladier, mélanger la farine et le sel. Dans un grand bol, mélanger le levain et l’eau.

Ajouter la préparation liquide à la farine. Mélanger autant que possible à la fourchette. C’est ensuite le moment de pétrir.

Pour pétrir, mon conseil est d’utiliser qu’une seule main dans la pâte au début et l’autre qui tient le bol. Au début la pâte est collante et vous risquez de vous retrouver avec les deux mains totalement collées à la pâte. Il faut donc pétrir la pâte jusqu’à ce qu’elle soit bien élastique et qu’elle se décolle des parois du bol et des doigts. Le but est qu’elle soit pétrie de manière homogène, il ne faut donc pas hésiter à enlever ce qui est collé aux doigts. Un fois que la pâte se décolle bien, on peut finir de la pétrir sur un plan de travail bien lisse. Pour une indication de temps, en général je la pétrie dans le bol entre 10 et 15 minutes et sur le plan de travail environ 5 minutes. C’est à force de répéter le geste que vous sentirez la pâte évoluer et que vous vous rendrez compte. Vous la consistance de la pâte évoluer est assez impressionnant, au début je trouvais ça fou !

Ensuite je la remets dans un saladier et je la laisse reposer entre 1h30 et 2h dans un endroit un peu chaud (à coté d’un four, dans une salle de bain chauffée par exemple). La pâte doit gonfler un peu.

Après avoir laissé gonfler la pâte une fois, on peut déjà cuire le pain. Mais je préfère la laisser gonfler une seconde fois. Je dégaze la pâte en la malaxant un peu pour qu’elle perde de volume et je la remets à gonfler au même endroit jusqu’à ce qu’elle ait encore repris du volume. Si le levain est en forme, elle peut doubler voire plus.

La cuisson

Un fois la pâte bien gonflée, (une ou deux fois), voici comment je procède.

Je mets chauffer mon four et la cocotte dans laquelle je cuis mon pain à 240°c.

Pendant que le four chauffe, je commence par dégazer la pâte en la malaxant un peu, ensuite je forme une jolie boule avec une dessus bien lisse et je la dépose sur un papier cuisson.

Quand le four est presque à température, je sors la cocotte (attention elle est très chaude il faut être très prudent pour ne pas se brûler). J’y déposer ma boule de pâte sur son papier cuisson. Entre le papier cuisson et la cocotte, je rajoute quelques goutte d’eau. Je fais les stries sur le pain avec une lame bien aiguisée, pas trop profondes (5mm environ) et en une seule fois. Pour le motif, laissez faire votre imagination ! Je referme la cocotte et je l’enfourne.

Temps de cuisson : 20 minutes à 240°c et ensuite 30/35 minutes à 220°c.

Une fois cuit, je sors le pain du four et de la cocotte et je le laisse refroidir sur une grille pour que l’humidité s’en aille tranquillement.

Normalement vous obtenez une croûte bien dorée et croustillante, une mie moelleuse et assez dense, et une odeur si alléchante qu’attendre qu’il soit totalement refroidie sera une vrai défi. Je réussis à garder mon pain une semaine, la mie reste moelleuse à condition de ne pas la laisser à l’air libre. Je retourne simplement le pain la mie contre la planche. La croûte est un peu plus dure mais elle reste largement mangeable, il suffit de le passer rapidement au grille pain, c’est un vrai délice !

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